酿出的酒酸香无比,于是就有了“醋”

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醋

 

  出门七件事—“柴米油盐酱醋茶”,这醋成就了“酸甜苦辣咸”的酸味。当然,除了酸味,咸香、微甜与微咸之感也是醋能够在调料中屹立不倒的原因。

醋

 

  醋中含有的氨基酸、有机酸、维生素、无机盐、糖等成分都比较丰富,算是很有营养的食品。除了调味、增鲜、开胃,美容、杀菌等功效也是被人们充分利用了。不过醋酸有一定的刺激作用,有胃部疾病的朋友还是少吃些比较好。

醋的营养

 

  与酒同源的醋

  在古代醋还被称为苦酒、醉酒。醋还真是和“酒”有些关系,这从二者有这相同的偏旁部首就可以看出来。而且,醋与酒在酿制过程中使用的原料、工艺、发酵时间等还真是有很多相似之处。有一种说法就是,醋就是酸了的酒。

酿醋

 

  我国在公元前8世纪就已经有了关于醋的记载,可谓是历史上最早的记录。

  关于醋的起源也有很多传说。相传,酒神杜康发明了酒,其子黑塔也学习酿酒之术。不过黑塔学艺不精,酿出的酒在揭开盖子时,酸味扑鼻,不死心的他尝试着用勺子舀了一口,虽然气味酸涩,但却有回甘,于是将其取名为“醋”。

黑塔酿醋

 

  另外,还有传说这醋是竹林七贤之一的刘伶之妻发明的。刘伶嗜酒如命,妻子为了阻止他喝酒,就在酿酒的缸中放入梅子等酸辣之物,酿出的酒酸香无比,于是就有了“醋”。

  西方国家在公元前5000年也出现了用浆果酿酒再成醋的做法。公元前400年古希腊名医希波克拉底已经开始用醋来治病了。

希波克拉底

 

  可见,这醋啊,不仅历史悠久,而且还真是与酒同宗同源。历史上酿酒的地方,大多会发明醋。

  醋的种类

  说到醋,你能说出几种?陈醋、米醋、白醋?实际上醋的种类还挺多的,多是以酿醋的原料来区分。

  粮食醋

  用谷物、署类等粮食食材为主要原料酿制而成的醋,是醋中占比最高的醋的种类,也是我们最常见的醋。

  陈醋是粮食醋的一种,以高粱为原料发酵,颜色暗沉,口味特别醇厚;

陈醋

 

  香醋是糯米为原料的粮食醋,在南方食用比较多,香醋质地清澈一些,口感微甜;

香醋

 

  米醋多是以米(大米、糯米)为原料酿制的醋,和香醋的区别在于米醋是用股液态发酵工艺,而香醋是用固态分层发酵工艺。白醋就是米醋的一种;

白醋

 

  麸质醋是以包裹谷物的外部物质麸皮为原料酿制的,味道酸香,川菜中多用麸质醋;

麸质醋

 

  除了大米之外的谷物和署类为原料发酵制成的醋是谷署醋,比如酸甜好看的红薯醋。

红薯醋

 

  我国的四大名醋山西陈醋(陈醋)、镇江香醋(香醋)、福建永春老醋(香醋)、四川保宁醋(麸质醋)都属于粮食醋。

  果醋

  许多水果的果实也可以用来发酵酿醋、酿酒,用这些水果酿制的醋就是果醋。一般来说果醋可以直接饮用,味道甜酸适中,也有一定的保健作用。比如苹果醋、葡萄醋等。

苹果醋

 

  除了粮食醋、果醋之外,像白酒、红酒、糖等都可以制成醋。还有一些醋不是直接经过发酵而来,而是用醋酸配上一些调味剂、色素等调配出来的再生醋。

  加点食材,醋味百变

  平时都是用醋作为调料食用,酸辣、酸甜口味的菜都离不开醋的调配。还有一些美味其实在醋中加点食材,或饮或用,味道马上不一样,还很有乐趣。

  蔬菜醋

  新鲜的蔬菜洗净切好,自然风干(表面一定要干透,不要有水残留),放入玻璃容器中,再倒入米醋,一般500g蔬菜用2000g醋搭配,盖严盖子。放在阴凉避光处存放30-45天左右就可以食用了。饮用的话用五倍的水稀释一下,也可以用来做菜。泡好的蔬菜也可以直接食用,味道酸甜,还有一点蔬菜的清香。

  西红柿醋

西红柿醋

 

  辣椒醋

辣椒醋

 

  醋泡水果

  除了蔬菜,新鲜的水果也可以用醋来泡。水果泡醋的比例与蔬菜醋不太一样,水果与醋的比例大概在1:2左右,浸泡时间也会比较长,一般在2个月以上。另外,水果泡醋的时候可以加些适量的冰糖,饮用的时候味道更好一些。

  香蕉醋

香蕉醋

 

  葡萄醋

葡萄醋

 

  橄榄醋

橄榄醋

 

  杂粮醋

  杂粮、署类也可以用来泡醋,味道有谷物的清香,口感更醇厚。比例与水果醋差不多,也是用生的杂粮、署类来制作,制作方法也类似。

  黑豆醋

黑豆醋

 

  花生醋

花生醋

 

  花醋

  干花除了用来泡水冲茶,其实也可以用来泡醋。香甜的醋中有有着淡淡花香,偶尔喝一点还有美容养颜的功效,加点冰糖味道更好,很适合妹子们试试。比例1:4左右,浸泡2个月。

  玫瑰花醋

玫瑰花醋

 

  薰衣草醋

薰衣草醋

 

  调料醋

  一些调味料食材用来泡醋,粗中有了调味料的味道,再用来烹饪或者直接食用也不错。北方冬天常见的腊八蒜就是这种。调料的比例基本也是1:2,浸泡一个月左右就好。

  腊八蒜

腊八蒜

 

  姜醋

姜醋

 

  洋葱醋

洋葱醋

 

  保健醋

  用一些保健食材、中药来泡醋,每天稀释一些饮用还是能有一些保健作用的。比例按照1:4左右,浸泡2个月左右。

  枸杞醋

枸杞醋

 

  莲子醋

莲子醋

 

  PS,选醋的时候最好选择正规卖场、正规厂家的醋。而且看好标签,不要买过期的醋;

  优质的陈醋、米醋等颜色澄清、有光泽,浓度适中,酸味柔和无异味;

  一次不要购买太多的醋,保存不要用金属容器盛装,干净无水;

  可以在醋中放点蒜、葱或者放点盐、白酒,可以延长醋的保存时间。