蒸菜

( 白如凝脂,入口清爽,蒜香浓郁)

蒸菜

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

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      蒸菜和快餐比较,人们普遍的认识是,蒸菜有营养,健康;快餐主要是便捷,廉价。如果你所在的地方以上班族为主,建议可以选择稍稍提高档次和价格(从就餐环境,店招装修入手),突出营养健康为主题。譬如说,出一下宣传单,宣传蒸菜的优点。前期市场反应好的情况下,还可以推出会员卡,设置积分优惠,甚至还可以增设定时送餐服务等等。

      “蒸”,是将原料装于器皿中,以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。

      中国农业大学食品学院副教授范志红称,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。

      这是因为,炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。

      与之相比,蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外,蒸菜要求原料新鲜,调味适中,而且原汁损失较少,具有形态完整,口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常适合消化不好的人食用。怎么做蒸菜最健康呢?

      1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。

      2.可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,而且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓。

      3.用旺火沸水速蒸,适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟前后。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

      4.蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

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