国内的天然饮食文化差异格局图

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2018-10-31

  饮食男女,人之大欲存焉。今天不笑谈风月,我们只小说吃喝。

  中国幅员辽阔,东耕西牧、南稻北麦的格局自古有之,故而地区之间有着天然的饮食文化差异。

  一、南米北面之格局犹存

  先说主食。以秦岭-淮河为界,我国的主食偏好呈现出明显的“南米北面”特点。随着种植技术和交通运输的发展,这种差异如今虽然不再泾渭分明,但整体格局依然存在。

  在这张图我们可以看到,尽管米面分界线十分明显,但并非铁板一块。例如,地处东南沿海的浙江很流行吃面,而东北的辽宁、吉林地区,则有米面平分秋色之势。

  这或许与历史有一点点关系。在两宋时期,由于游牧民族频繁南下,南宋迁都临安,北方人的饮食习惯随大量百姓南迁而来。无独有偶,随着部分爱种水稻的朝鲜人在近代北迁,曾经满山遍野大豆高粱的东北如今已是优质大米的生产地。

  二、国民小吃之三足鼎立

  除了主食差异,地方传统小吃在布局上也各有特色,以沙县小吃、黄焖鸡米饭和兰州拉面为例。这三类小吃店的数量极多、且处于同一数量级,堪称“三大国民小吃”。但其流行地的空间分布则各有特点。(说明:我们研究的是餐厅名称中完整包含“沙县小吃”、“黄焖鸡米饭”或“兰州拉面”字样的餐厅,不包含“马子禄牛肉面”等真*兰州拉面餐馆。)

  沙县小吃,讲究品种丰富、经济实惠,起源于福建闽中,其在福建、浙江一带的餐厅中占比也最大。

  

 

  黄焖鸡米饭,号称“非砂锅不可”,起源于山东济南,其流行之地也多在山东及其附近的河南、安徽、江苏一带。

  

 

  牛肉拉面,千揉百和始有滋味,起源于甘肃兰州,至于其风靡之地嘛,呵呵。

  

 

  比较上面三图可知,沙县小吃和黄焖鸡米饭以发源地为大本营向外辐射,说得上“富贵不忘本”;而兰州拉面虽然发源于内陆城市兰州,却流行于东南、东北,可谓“墙里开花墙外香”。

  假如我们以各省最多的“国民小吃”种类来划分三大“国民小吃”的相对势力范围,会看到怎样的一副图景呢?

  

 

  三大小吃角力激烈,形成当代小吃界“三国鼎立”的局面。其中,南部地区尽归“沙县小吃”,北部少数民族地区大半归了“兰州拉面”,中原和西部地区则大半归了“黄焖鸡”。有意思的是,遥隔一条蓝色拉面带,新疆也加入了黄焖鸡的阵营。可能因为,黄焖鸡毕竟是大盘鸡的好兄弟吧……

  三、鸡鸭鱼牛之各有所好

  苏州才子金圣叹临终有言:“花生米与豆干同嚼,有火腿滋味。”由此可见,从古至今,人类对于“吃”尤其是“吃肉”这件事孜孜不倦的追求。

  一般来说,我们可以把食用肉类粗略分为家畜(猪牛羊等)、家禽(鸡鸭鹅等)、水产(鱼虾海鲜等)三类。

  对于体型较大的家畜类,各地人民的偏好差异并不算大。

  

 

  体型较小的家禽类肉食,在北方人更受欢迎,且“家禽类”流行地图与“黄焖鸡”流行地图高度相似。难道是鸡肉撑起了半边天?

  

 

  至于水产,则是“水越多的地方越爱吃鱼”。无论江河湖海,仿佛离水越近越鲜美。所谓近水楼台先得鱼,东部沿海和长江黄河流域地区的人们明显更有口福。

  

 

  如果这三者在中国地图上相遇,又会引发怎样的激烈竞争?

  

 

  我们采用与“三大国民小吃相对势力划分”相同的方法划分了三大类肉食的势力范围。可以看到,地域的影响仍然很大。整体来说,北方多陆地肉食,南方多水产。当然,号称无所不吃的广东人吃起家畜来也毫不犹豫。

  四、餐馆名称之小大之辨

  生活中我们发现餐馆名称中常有“大”“小”二字,比如各式大排档和小肥羊。所以我们以各地名称中含有大小二字的餐厅数量的比值,衡量各地对大小的偏好程度。结果见下图:(说明:为避免“大同”、“大连”等地名中的“大小”对餐馆起名分析结果有影响,我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称,然后再进行的词频分析。)

  

 

  整体来看,京广线沿线爱用大,长江流域则多用小。而且北方人喜用大,显得豪迈;南方人爱用小,更加温婉。

  五、餐馆名称之手足情深

  除了大小,餐馆取名也多用“哥”“兄弟”“姐”“妹”“嫂”等字样,例如三兄弟饭馆、阿牛嫂桂林米粉、胖哥火锅等。我们将这些餐厅名称笼统归入“哥系”和“姐系”,并计算出各地餐厅取名的“哥姐比”:

  

 

  本以为北方是称兄道弟,南方是姊姊妹妹。可没想到事实恰恰相反,北方多用姐,南方常叫哥。结合前面的小大之辨,莫非是北方的大姐,南方的小哥?

  六、餐馆名称之东西南北

  除了上文提到的南北差异,还有很多方位在餐馆名称中得到体现。(说明:为避免“湖南”、“西安”、“北京”等地名、以及“西餐”、“西点”等餐饮类型中的方位词对餐馆起名分析结果有影响,我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称及个别名词,然后再进行的词频分析。)

  

 

  这九大方位中,依托广大人民群众对“中国”“中华”的强烈民族认同感,“中”字获得了餐馆取名方位词的首席。南、西、东北、东分列第2-4位。如果说是牛肉汤、鸭血粉丝汤等撑起了“南”字招牌,那“东北”铁定离不开水饺。

  同样制作出方位词的相对势力范围图:

  

 

  可以看到,各地餐馆取名时对方向是认知是比较混乱的:西部爱用“中”字,中部则爱用“西”字;东南沿海爱用“南”字,南部地区爱用“北”字,最北的地方则爱用“东”字……

  七、餐馆名称之数字使用

  论中国人最爱的数字,一定有“6”和“8”。但在餐馆取名中,这两者并不多见。(说明:为避免“四川”、“六安”、“三明”等地名中的数字对餐馆起名分析结果有影响,我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称,然后再进行的词频分析。)

  

 

  上图显示,中国人最爱用来取名的三大数字竟然是“一”“百”“三”。比如一品湘木桶饭、紫燕百味鸡、三顾冒菜……

  如果将这十三个数字按等体量分组,划出相应的势力范围,总的来说分布还比较均匀:

  

 

  八、餐馆名称之“正宗”指数

  餐馆通常会对自己的口味进行标榜,要么“好吃”,要么“正宗”。我们统计了各地餐馆名称中含有“正宗”“第一”字样的餐馆比例,绘制出各地餐馆的(自诩)正宗指数地图:

  

 

  可以看到,广大西部地区及长江流域的餐馆总的来说不太爱拿“招牌正统”说事,只要做出来好吃、吃的人买账就成。

  而北边的河南、河北、山东一带,以及南方的广东、江西一带更爱声明自家招牌是第一、最正宗。那么,他们到底在争夺什么“正统”呢?仔细一看,有正宗山东水饺、正宗重庆麻辣烫等等。等等,难道我们之前吃的都不正宗?

  尾声

  

 

  以上八大地图就是我们对天朝饮食文化的小小解读,当然还有很多有意思的内容没能展现。

  所谓肉食者不鄙,不热爱美食的人生是有缺憾的。数据里没有真正的美食,让我们一起在现实中将它们充分挖掘吧。

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