对于外卖,合理的动线设计就是极致出餐效率的保证

当前位置:天天开店 > 餐饮资讯 > 服务管理 >

|

浏览:

|

2018-10-31

  流程设置:打造高效的外卖动线

  外卖,是跟食堂完全不同的另一套武功,产品做得再好,送到顾客的手里缺双筷子,漏汤漏油,甚至米粉断了,都会招来差评,外卖最关键的是在于动线二字,对于外卖来说,合理的动线设计就是极致出餐效率的保证。

  所谓动线,是建筑与室内设计领域的一个专有词汇,是指由人在室内室外移动的点所连接而成的线条,在传统餐厅中,动线包含顾客动线和服务动线,而服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线的两部分,由于外卖行业的特殊性,在外卖餐厅里动线特指后厨动线,包括烹饪和打包两大重要环节,后厨的动线设计尤其重要,即关乎工作效率,又影响厨房设备的使用

  外卖餐厅动线的设计的核心在于“效率”,此处所说的效率与快慢无关,是在符合餐厅定位的大前提下,对于空间的利用是否高效,这一点对外卖餐厅而言至关重要,外卖餐厅的动线是根据生产操作流程进行设计的,所以动线设计得是否合理,关键在于操作流程设置是否得当,而操作流程的设置宗旨,又回归到“效率”二字。

  1,动线尽可能不交叉

  动线如果交叉,会导致不同的岗位的操场员在忙碌中彼此触碰,这种触碰可能导致两种结果,发生碰撞或避让,如果碰撞,势必会严重影响厨房的工作效率,而避让也会让原本就不宽裕的厨房变得更加拥挤,因此,外卖餐厅在前期进行动线设计时,一定要尽可能保证不同的操作岗位的动线彼此独立,以便日后再操作中不需要经常的相互刻意避让

  2,所有东西尽量放在触手可及的位置

  以打包为例,打包人员需要快递地拿到订单,然后根据订单拿相关的菜品,迅速包装好,其中拿相关菜品一项,涉及主菜,配菜,单品等,如果所有的东西都在触手可及的范围,效率无疑是最高的,如果拿一个东西需要走几步,那整个高峰期下来,可能这几步的设置就会把一个打包员的效率降低10%-30%,正因为如此,外卖餐厅应尽量将所有物料,食材放在操作员伸手就能够到的地方,降低来回走动的概率,以此提升餐饮的整体效率

  3,操作尽量独立

  所谓操作独立,有些类似制造企业的流水线,指操作员按一定的工艺路线和统一的生产速度,连续不断的按顺序进行加工,并生产出产品的一种生产组织形式,如果需要多人相互配合,或多或少都会降低工作效率,这一点在人员流动性比较大的岗位上体现得尤为明显,彼此之间的业务熟练程序差别极大,便会严重影响整体的配合效率,人员流动率一直以来都是餐饮行业的隐性之痛,在短时间内无法明显解决,因此只能尽量减少不同的操作员之间彼此配合的环节,以此提升操作效率

  除了以上的三大原则,外卖餐厅在进行动线的流程设计时,还应该注意以下的细节

  1,千万别在平面图上设计动线

  动线设计时一个立体空间的概念,由于外卖餐厅的室内面积普通较小,全方位利用空间便成为动线设计的重中之重,操作台的实际高度时多少,储存空间如何合理利用,动线的宽度定位多少最为合适等,都需要从立体的角度进行思考,如果在设计动线时仅参考内部平面图,便容易导致本已十分宝贵的空间被遗漏或浪费,带来成本的浪费和效率的低下

  2,先拆分流程,再设计动线

  外卖餐厅动线设计的根本目的是提升操作流程的整体效率,最大限度地加速餐厅在高峰期的运转,换句话说,动线是为流程服务的,这一点请外卖餐厅的经营者务必牢记,切不可本末倒置,在尚未确定具体流程时便盲目设计动线,如果后期发现流程中存在明显问题再进行动线改造,一方面会造成餐厅的成本浪费,另一方面也会影响餐饮的正常运转

  3,用系统控制动线,用动线限制人

  动线设计是个系统工程,不是简单拍脑门就能得到答案,外卖餐厅的经营者需要用自己的从业经验,或向他人请教相关细节,得出有针对性的动线设计意图,并参考行业或者平台数据,系统化进行动线设计,另外,动线一旦确定以后,便需要定出标准,对操作人员进行系统培训,用动线限制操作人员的具体行为,比方说转身角度有多大,手臂挥举高度是多少,用左手还是右手操作等,不可任由个人发挥,否则和没有动线无异

  4,设计动线的必须是自己,或正在执行的自己人

  有些外卖餐厅的老板缺乏动线设计的专业知识,或者对自身的不认可,不自信,往往会高价请专业设计师进行动线设计,殊不知,请来的设计师只会根据他的惯常经验来设计你的餐厅,不会关注每家餐厅的细节区别,由此带来的影响在日后便会慢慢的显现,常用的物料存储空间不足,餐架的设计位置不合理,小餐厅却使用大餐厅的动线标准,要知道,对于设计师而言,你的餐厅只是他的一单业务,对你来说,这却是你的未来

  5,动线动线,动的不仅是人,还有物

  在进行动线设计前,外卖餐厅的经营者务必要明白一个道理,动线不仅是对人,所有物品都有动线,应当根据菜品烹饪制作所需的设备进行设置,并且根据不同设备和区域安排最合理的动线,砍掉一切不必要的动线

  除了物品和平滑流动外,出于卫生和食品安全的考虑,在早期动线设计时便应严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道,厨房应分别设置出入口,出进分开,保证传菜通畅与洁污分离

  如今,外卖餐厅的运营管理精细化程度水涨船高,动线设计早就不再是简单的线路问题,而是整个外卖餐厅能否高效运转的基础,已经反射到工作的每个环节和细节中,如果将外卖餐厅比作一个人的身体,那么动线就是这个人的动脉,动线的流通和顺畅,直接关系到这家外卖餐厅的运行效率和客户体验,因此,如何打造高效的外卖动线,是需要餐厅经营者全盘思考的大问题,绝不可掉以轻心。

更多更多推广推荐

更多更多达人论文

更多更多运营推荐

更多人气项目