创业型餐饮企业如何长久地留住技术很好的厨师

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2018-11-15

 

 

  据我个人所知,大型连锁餐饮的老板基本都不亲自做菜了,即使要做,也是作秀,回馈粉丝顾客。例如绿茶的老板娘、外婆家的吴国平,俏江南现在的实际控股人等,都是管理、运营,营销的高手。你让他们掌厨?不现实。

  当然,这是大型餐饮集团,不具有代表性,我明白你想问的是创业型餐饮企业如何长久地留住技术很好的厨师。

  一般才开业的餐馆,有这几种模式。

  1:投资人+经理人+厨师团队三方持股

  2:投资人绝对控股,其他人拿死工资

  做第一个大型的餐饮项目的时候,由于我自己是个外行。招聘员工的时候,主要是通过你们都知道的那两个招聘网站,以及我们当地的生活资讯网,还有我和合伙人的朋友圈、QQ空间来发布的消息。

  利用网络,确实给了我们很大的选择面。这个环节,就要考验用人单位(餐馆投资人)的眼光了。既然你问如何留住厨师,那么第一步就是识人。有很多厨师确实很有实力,但是胃口很大,见你生意好了之后,坐地起价,让你这些没有技术的老板苦不堪言。

  招聘完厨师团队之后,就是试用、考察、甄别、筛选阶段。你要把厨师团队里最优秀的,最忠诚的一个人选为厨师长。

  在这个过程中,记得适当保持距离。这个适当很难把握,我也不知道怎么说,反正自己去体会。


 

  恩威并施是必须的。

  你既能镇住他们,又能给予他们想要的东西,例如尊重和玩乐。

  我说下我自己吧,你们还记得我写过的那个一人饮酒醉的文章吗?我在其他生意失败之后,这边餐馆发不出工资了,依然还有那么多的员工愿意只拿基本工资的一点点部分跟着我干,为什么?

  1:我平时对他们太好了,他们在我这里感受到了什么叫作“生活”,而不是简单的生存。

  每个员工来,我都会跟他们谈心,了解他们的过去、现在、以及未来想去的地方。并跟他们谈谈梦想,问问他们想要什么日子。

  这群员工,基本来自于农村,我用自己所学,带他们看到了更大的世界,他们很开心。

  每个月,都有我们自己的私下聚餐和酒吧、KTV等娱乐活动。

  我没把他们当机器人,他们能感受到自己是活着的。

  他们跟顾客发生矛盾的时候,我要艺术化地处理成“我偏袒着厨师和员工,顾客是在找茬儿。”

  久而久之,我们真的还就成了朋友。朋友之间,背叛的可能性的确小于熟人或者是陌生人,所以这是我第一步做的。

  成为朋友之后,要求我经常站在他们的角度考虑问题。

  有个厨师的妈妈出了车祸,断了左小腿。知道他在到处筹钱。我们提前预支了他一个半月的工资,他对我们很是感激,说要报答。事实证明他最后真的办到了,跟我守到了餐馆转让前的最后一天。

  还有那种夫妻员工,考虑到二十来岁的年纪,要过夫妻生活,我们会把一个卧室的四人上下铺给他们换成一张大床,让他们享受正常的家庭生活。这是一个很简单的改变,但是他们很满意,劳累了一天,抱抱自己的女朋友和老婆,可以缓解他们一天的疲惫。

  2:我给他们营造了一个“这里不是不能没有你”的氛围。

  开业不久,就认识了一个餐饮业的同行,他是厨师,技术高超,也是老板,他有几十个师兄弟和上百个同门师叔。因为我俩聊得来,迅速建立了很好的关系,所以他愿意无偿介绍厨师内部人脉给我使用。

  这是很多餐饮外行才开始创业的时候面临的难题,大多数刚开始餐饮创业的不懂技术的朋友,是没有那么多资源的。

  我拥有资源之后,经常让其他外部的厨师下午来餐馆试菜,给我自己的厨师以危机感。

  3:赏罚分明,很好的晋升制度。

  工资跟营业额挂钩,让他们更有干劲,死工资,他们干起来没有活力。

  要让这个厨师看得到希望。

  不过也要注意,餐馆生意差,是留不住厨师的,厨师要的也是钱,你生意不好,他会往其他地方跑的。

  4:我的价值

  在我自己出事之前,在老家编织了很多关系网,具体我不多说,怕不了解我的人以为我在编故事,反正就是很多很多各路人等。厨师们没什么社会影响力,没有多少类似的社交机会,经常看我跟这个跟那个“达官贵人”一起喝酒聊天,对我很是佩服。

  其实这些达官贵人也就是一些娱乐场所还有各行各业的以前积累的人脉,还有一些是我公职单位认识的一些朋友。

  某个厨师私下给我表达过:“希望以后他独立开餐馆了,我可以给他带人去照顾。”

  我明白这些都是基于我还有被利用的价值的基础之上,如果我谁都不认识,看起来也没发展前途,他们也不会如此在意我的。

  餐饮这个行业的门槛低,很多刚毕业的学生都想去尝试一下。K哥只能给你们这样一些建议:

  1:第一次投资的规模不要超过家庭年收入的百分之五十,哪怕是失败了,也承受得起。

  2:找厨师的时候,多多益善,不要找到一个满意的,就不留存货和备选人员

  3:看到一个好项目,多思考,多论证,不要盲目进行餐饮创业。

  上面我说的是可以留住厨师的情况,有些情况,的确留不住厨师:

  1:厨师想转行了

  2:厨师因为家庭变故和个人发展要去外地

  3:厨师要自己进行创业了

  正是基于厨师行业流动性大的特点,那些大型餐饮集团才开发了“人人都可以被替代”的模式。也就是说------不管你有多么牛逼,总有人可以取代你的工作。

  麦当劳如此、肯德基亦是如此。也有更多的国内餐饮企业采取中央厨房式的模式,让大厨不再那么桀骜不驯。

  厨师的不可控因素,在初次创业的餐饮业老板这儿确实很明显,不过你要是做起来了,熟悉了里面的人,渐渐就会有人,有很多高质量的厨师来毛遂自荐了。

  在我进行餐饮创业之前,家里的有经验的人都告诉我:“你没有技术,不会炒菜,肯定开不走!”

  当我发现厨师需要什么之后,当我努力之后,我硬是把它给做成了。

  题外话:

  由于很多人没有相关技术和可靠的厨师朋友,所以才选择了可复制程度高的加盟模式来做餐饮,你也可以考虑一下。

  祝你在餐饮行业的创业路上越走越远,做餐馆跟做其他企业是一样的,同时也是做人的过程。

  你仗义、善良、为员工着想,只要不出意外,他们基本上能回馈你想要的;

  你狡猾、奸诈、克扣员工福利,人都是长了眼睛的,要不了多久,他们都会离你而去。

  你仔细研究国内大型餐饮连锁集团的老板就会发现,他们是“攻心”的高手,他们身边围绕着很多追随他十年,二十年,甚至更久的厨师。

  祝你好运哦!

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