做外卖后厨必须得合理,小蛮椒的高效后厨效率

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2018-11-27
  外卖行业的高峰期集中在每天中午和下午的饭点,尤其是中午,有些外卖餐厅的经营者看着源源不断的订单,内心深处不是喜悦而是崩溃,甚至会出现外卖员已经上门取餐,菜品却做不出来的情况,只能忍痛对客户道歉,任其另投他家,效率一直以来都是影响外卖的关键问题,而后厨效率和配送效率同等重要,
 
  让我们先看看主营麻辣烫外卖的小蛮椒
 
  小蛮椒的店型多以50多平方米的门店为主,店内不舍堂食,所有店内面积全部作为厨房用地,由于在品牌开创之初,就已确定全力发展外卖的战略思路,小蛮椒的后厨可谓为外卖量身定做,能够在31秒内就出一份餐,而在其他外卖餐厅焦头烂额的高峰时段,小蛮椒一家单店就能出300单以上
 
  很多时候,一份订单会点上7至8份的麻辣烫,因此300单几乎相当于400人用餐,这个数字在传统的餐厅看起来几乎无法想象,以小蛮椒50多平方米的室内面积,如果做堂食相当于一家拥有20多个餐位的麻辣烫堂食店,假设翻台时间平均是30分钟,那么这样一家堂食店要接纳400个顾客,需要从早上9点排到下午3点


 
  以50平方米的室内面积,做到了传统麻辣烫堂食店难以望其项背的傲人业绩,小蛮椒靠的是门店厨房的效率改造。“我们改造的成本比开店的成本还高,但是没办法,涉及产能的问题,后厨必须得合理”这就是小蛮椒胜出奥秘所在。
 
  1,厨房动线
 
  小蛮椒尽量减少员工折返路线的路线,将收取订单,抓菜,汤捞,打包打造一条完整的流水线
 
  2,后厨分工明晰
 
  小蛮椒将员工分为抓菜岗,汤捞岗和打包岗三大岗位,一家店正常配置4至5名全职员工,每个人都会经历不同岗位的培训
 
  3,抓菜柜的设计
 
  小蛮椒将点餐率高的菜品放在站立时最便于操作的地方,依次向上或向下
 
  4,出品形式规范
 
  以冬瓜为例,小蛮椒给出品冬瓜定下了长6.5厘米,宽5.5厘米,厚0.4厘米的规格,这是经历多方测试得出的最佳比例,食品加工厂会严格按照标准将冬瓜的经验或称重,这样一来,即保证了出品品质,又方便了员工操作
 
  做外卖,绝非外人眼中借助外卖平台、搭建店铺信息、实现线下对接那般容易。从用户下单,到菜品的准时送达,背后涉及的工作烦琐而繁重。有效提高后厨效率,便意味着外卖餐厅产能的大幅提升。
 

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